Перед Новым годом в самом центре Углича открылся новый ресторан с тёплым и располагающим названием «ГОSТИ». Его основателям удалось за три с половиной месяца перестроить закрывшийся ресторан «Старый город» до неузнаваемости. В «Гоsтях» прямо с порога понимаешь, что ты зашёл в современный, стильный, уютный ресторан, где тебя ждут, тебе рады, где тебя готовы в любой момент вкусно накормить. И не только тебя, а всю семью, потому новый ресторан – семейный, с соответствующим подходом к желаниям гостей. О том, как задумывался проект «Гоsти» и как всё устроено в новом угличском ресторане с семейной философией, мы беседуем с его создателем, опытным профессиональным ресторатором Дмитрием Левченко.

гости 4– Дмитрий, насколько я знаю, ваша работа – создавать и запускать новые рестораны с нуля. Вы уже открыли немало ресторанов в Ярославле, правильно?

– Действительно, я открываю рестораны, и это, конечно, у меня не первый опыт. За пятнадцать лет моей работы в ресторанном бизнесе было много ресторанов, в которых я работал. В том числе сеть ресторанов восточной кухни «Шеш-Беш» в Ярославле, первый стейк-хаус «Честный Стейк» тоже в столице Золотого кольца. Ему недавно исполнилось пять лет. На проспекте Ленина есть ещё проект «Лапша на ушах» – пиццерия, которая в 2017 году завоевала международную пальмовую ветвь в ресторанном бизнесе в Москве. Был у нас ещё проект – ресторан «Прайм» – в исторической части города, на Нахимсона. Закрыли из-за технических проблем здания. Сейчас мы законсервировали этот ресторан и ищем для него новое помещение, чтобы его возродить. Открывали рестораны не только в Ярославле, но и в Иванове, Петербурге. В городе на Неве мы открывали очень большой концептуальный ресторан «Длинный хвост». Это азиатский ресторан со своей философией, мудростью, атрибутами. В Иванове открывали ресторан при правительстве области под названием «Чугунок»…

– А сегодня мы беседуем с вами в новом хорошем ресторане, открытом вами в Угличе. Почему именно у нас, а не в городе побольше?
– В этом виновата (смеётся) Юлия Воронова. Ровно год назад она, будучи заместителем главы района по туризму, пригласила меня провести аудит ресторанов в городе в преддверии новогодних праздников. Я выступал с лекцией, где познакомился с Антоном Каневым. После этой встречи мы начали сотрудничать по поставкам сыра в наши рестораны. А через полгода пришли к тому, что договорились сделать в Угличе концептуально новый современный ресторан. Было два места, две локации – бывший «Старый город» и «Русская усадьба». Мы приехали с супругой, она тоже помогает мне с этим проектом, посмотреть, что же есть в городе. И мы поняли, что в городе есть кафе, но нет семейного ресторана. Кафе хорошо, когда есть где потанцевать, выпить, отдохнуть, но концепция семейного ресторана направлена на тех, кто будет дальше жить в этом городе. Особенно на детей, которым надо прививать культуру потребления. И для того, чтобы семьи к нам шли, нам надо было создать хорошую детскую комнату, детское меню, которого в городе в принципе нет. И мы решили, что наш ресторан должен быть ориентирован не на туристов, а именно на угличан. Мы специально цены сделали доступными. Нам важно, чтобы люди, которые живут здесь, смогли позволить себе пойти в ресторан, отдохнуть, пусть не каждый день, но два раза в неделю точно.
Знаете, самый беспристрастный критик – ребёнок. Ему не важно, какая здесь музыка и прочее, ему важно – понравилось или нет. Второй фактор – вкусно или нет. И если эти два фактора сошлись, он, проходя мимо нашего ресторана, будет тянуть маму за ручку и говорить: «Я хочу сюда». Мы сделаем всё, чтобы ребёнку было хорошо. Если он получил пятёрку, он пойдёт сюда и получит мороженое или сладкую пиццу. Но мы не говорим о том, что мы детский ресторан. Мы – семейный ресторан. Потому что мама и папа тоже устают от детей. Здесь детская комната – самая большая из всех наших комнат в ресторанах – 23 квадратных метра с огромным бассейном с шариками, мультиками, по выходным зедсь работают аниматоры. У нас детское меню с очень низкими ценами. Мы не зарабатываем на детях. Нам важно, чтобы им было вкусно и уютно. У нас есть детские стулья, у нас будут разрабатываться мастер-классы, программы для детей. Например, будем в игровой форме учить, как сделать пиццу, бургер. Будем приучать гостей – и взрослых, и маленьких – к кулинарии, к культуре потребления в ресторане. Можно будет отпраздновать день рождения. Весной планируем начать делать вторую часть ресторана, где раньше была летняя площадка. Мы её будем утеплять, и примерно к августу-сентябрю там будет второй зал уже только для взрослых. Там будет кальян, музыка, стрит-фуд, караоке. Там можно будет устраивать новогодние корпоративы, дни рождения, банкеты. Тут это тоже можно делать, но в усечённом порядке. В ресторане есть небольшой зал на тридцать человек, где вполне можно провести день рождения уже сейчас.

гости 2–Вы назвали ресторан очень располагающе – «Гоsти»…
– В наших ресторанах везде гости. Я боролся, чтобы не говорили про людей «клиенты» – это обезличенно, с неправильной эмоцией. Гостя всегда ждёшь, и в гости идут с хорошим настроением. Даже если гость придёт с плохим настроением, мы его настроим на правильный лад. «Честный Стейк» – наверное, единственное название, которое не выведет поисковик. «Гоsти» – распространённое название. Правописание оригинальное – с английской «S». Меню в дальнейшем будет и на русском, и на английском. Интересный может получиться каламбур: «Пойдём в гости». «К тебе или ко мне?» «В ресторан «Гоsти». Или звонит кто-то: «Ты где?» «Я в гостях». «В каких гостях?» Можно сказать адрес: «Улица Ярославская, дом 4». Английская буква ради оригинальности, чтобы отличаться. Читал историю происхождения названия города, прочитал, что город стоит на углу реки Волги. УГол, УГлич, ВолГа. В ресторане самым важным является Гость. Так сошлись все звёзды на букву «Г». Отсюда и родилось название.

– Любой ресторан начинается с кухни. Кто ей занимается у вас?
– У нас в сети есть бренд-шеф и бренд-бармен. Бренд-шеф приезжал сюда и работал с поварами, с шеф-поваром. Шеф-повар ресторана угличский, мы нашли его здесь. Бренд-шеф пробыл здесь много времени и ещё будет приезжать. Он поставил всё меню. Бренд-бармен сделал всю барную карту, в том числе алкогольную: морсы, лимонады, настойки. Моя функция – запустить ресторан от нуля до первого пробитого чека. Открыть ресторан – это одно, а сделать так, чтобы он двигался дальше, рос, развивался, – самое сложное. Для этого надо работать с коллективом, быть командой. В процессе стройки у нас отсеялись люди, которые поняли, что они не тянут наши стандарты и требования. Остались лучшие, и уже первый день работы показал, что кухня, которая здесь, очень достойная. Мы сделали универсальную европейскую понятную кухню. Сейчас тренд: люди готовы платить за понятное блюдо. У нас есть стейки, пицца, ручная паста, которую мы делаем сами. Она сильно отличается от покупной. Пиццу тоже делаем сами. Мы хотим, чтобы гости увидели, как это может быть не только красиво, вкусно, но ещё и доступно.

– Ланчи будут?
гости 5– У нас есть два варианта, и мы сейчас думаем, спорим, разговариваем с гостями, с совладельцами ресторана. Это либо бизнес-ланч с фиксированной ценой, либо это обед по меню на выбор с большой скидкой в обеденное время. Сам я сторонник большой скидки. Во-первых, хочется, чтобы гость познакомился с нашим рестораном через меню. Чтобы он мог заказать суп, салат и уложиться в 250-300 рублей. Конечно, исходя из торговых санкций, из того, что у нас происходит на рынке продуктов, хорошо, вкусно и качественно накормить за 300 рублей практически невозможно. Либо за эти деньги вам дадут маленькое количество блюд, либо остаётся гадать, что у вас в тарелке. А у нас, если гость выбирает суп «крем-капучино» из грибов, то туда идут грибы настоящие, а не сушёные, порошковые и так далее. Если борщ, то наваристый, с правильным, хорошим мясом. Когда есть большое количество ресторанов – сеть, тогда и поставщику выгодно работать, и цена в итоге невысокая. Это наше преимущество, позволяющее посещать гостю ресторан если не каждый день, то довольно часто.

– В любом ресторане важен ещё и сервис, так?
– Конечно. В ресторане обратную связь осуществляет официант. Он спрашивает, когда забирает тарелку, всё ли понравилось. В наших ресторанах, которым по пять-шесть лет, мы каждый день занимаемся с ребятами-официантами, разбираем ошибки, учимся у гостей, у окружающих. Это помогает понять, что́ мы делаем не так. Ещё делаем анкету с закрытыми вопросами, чтобы не напрягать гостя. Здесь тоже сделаем такую анкету. И если про нас будут читать читатели газеты, я хочу попросить, чтобы они нам давали обратную связь о том, что мы делаем не так. Для нас самый важный гость – претензионный, который скажет, что где не так, как бы он хотел. И если эта претензия носит массовый характер, мы садимся и прорабатываем. В первый же день гости, например, поняли, что им не хватает хлеба, который мы подаём, это был массовый запрос, и с сегодняшнего дня мы добавили хлеба в корзинку. Мы никогда не открываем рестораны с каким-то банкетом, фейерверком, диджеями. У меня философия простая: я не должен устраивать праздник для гостя только один день. Важно, чтобы у него был праздник каждый день. Гость должен получить восторг от кухни, музыки, общения с нашими сотрудниками.

гости 3– Если ваш гость недоволен, начинает ругать какое-то блюдо, как поступить официанту?
– Во-первых, мы выслушаем гостя и заберём блюдо. Нужна объективная оценка. К примеру, в супе плавает нитка от волокна, которым натираются тарелки. Если мы видим такое, то понимаем, что это объективная причина, и убираем блюдо, удаляем из счёта. Гость простит, если отнестись лояльно. Есть гости, которые не требуют удаления из счёта, но просят переделать блюдо. Мы переделываем. Принимает решение в том числе и шеф-повар. А дальше – дипломатия. Бывают претензионные гости, которые воспринимают общение только с директором, и тогда общается директор. От своего лица хотел бы принести извинения, потому что сейчас ресторан на тест-драйве, могут быть какие-то сложные ситуации. Мы хотим о них знать. Все мы люди, можем ошибаться.

– Как праздники будут отличаться от будних дней?
– Мы хотим, чтобы в любой день у посетителя мог быть праздник – вкусная, правильная атмосфера. Когда мы в Ярославле начинали, у нас были понедельник, вторник, среда – дни, когда был спад посещаемости. А четверг, пятница, суббота – гостей много. Воскресенье больше днём гостей, а вечером становится меньше. Сейчас же без разницы, какой день, – всегда одинаково много гостей, хотя в Ярославле большая конкуренция. Но опять же мы пришли из другого города, где не тридцать две тысячи жителей, и платёжеспособность выше. Мы понимаем, что будет сезонность в работе ресторана, но всё равно хотим, чтобы угличане нам доверились. Нам важно, чтобы гость пришёл именно к нам и принёс 20-30 рублей именно в наш ресторан. На старте этот ресторан не про деньги, а про людей. Чтобы гости поняли, кто мы, а мы познакомились с гостями. А потом остальное приложится. Без разницы, съест ли гость кусок мяса или выпьет чашку кофе. Дело в положительной эмоции. Каждый человек должен получить позитивное настроение от посещения «Гоsтей».

– Устоявшееся выражение «клиент всегда прав» в наше время актуально?
– Гость не всегда прав, но всегда любим и уважаем. Это важно понимать. Вы когда человека приглашаете в гости, а он залезает ногами на стол, вы же понимаете, что он не прав. Но он гость. Нужно воспитывать его, помогать ему быть культурным. Любовь должна быть взаимна. Если человек хамит, его не за что любить. Гость тоже должен проявить уважение.

гости 6– Безопасность в ресторане обеспечена?
– Наши предприятия находятся под вневедомственной охраной. Есть тревожные кнопки, и если гость не понимает дипломатии, мы вызываем группу быстрого реагирования. Другие гости тоже должны видеть, что об их комфорте думают и заботятся. Пусть они переживут этот неприятный момент, но поймут, что об их безопасности позаботятся всегда.

– Любопытно в конце беседы узнать, как вы стали ресторатором?
– Я заканчивал юридический факультет. Уехал в США, продавал билеты в аквапарке в Канзас-сити, штат Миссури. Но не понравилось, ушёл работать в ресторан. Карьера началась с мойщика посуды. Потом дорос до бармена. Когда шло моё становление как ресторатора, этому не учили. По сути и до сих пор не учат. Сейчас много направлений – бизнес-школы, тренинги. Жаль, что это лишь в Москве, Петербурге, Европе. Но мы тоже обучаем желающих. Хотя бы азы даём. Когда ко мне приходят и говорят: «Я хочу открыть ресторан», я сразу говорю: «Не надо!» (смеётся). Это очень сложный бизнес-процесс. Надо и с продуктами, и с гостями работать уметь. Из 10 ресторанов в год закрывается 8. Лучше в этом бизнесе учиться на чужих деньгах. Смотреть на это изнутри, поработать официантом, потом принять решение, готов ли ты. Риск есть всегда. Надо не смотреть на конкурентов, смотреть на гостей. Гость голосует рублём. Где ему хорошо, туда и пойдёт. Конкуренция – это всегда хорошо. Здесь, в Угличе, есть сильные игроки в ресторанном бизнесе. И когда они узнали, что в Углич приходит другой ресторан, у ребят заиграл Инстаграм, сделали гастрономический ужин. Началось движение. Конкуренция подстёгивает, развивает.

гости 1– Вы ресторатор с солидным опытом, что самое важное в вашей профессии, чтобы быть успешным?
– Если ты не любишь людей, этот бизнес не твой! Я не выключаюсь из процесса никогда, каким бы проектом ни занимался. Одно из названий пришло мне во сне, что-то – на беговой дорожке. А люди разные, с ними всегда витиевато, надо искать подход, а тебе надо оставаться фильтром, не впитывать негатив, нельзя транслировать его на свою команду. Ты позаботился о сотрудниках, они – о госте.
Беседу вёл Алексей СУСЛОВ

Работа ресторана «Гоsти»: с 11.00 до 23.00 – в будни; с 11.00 до 24.00 – в выходные.

Добавить комментарий

Содержание сообщений не должно противоречить законодательству Российской Федерации, этике сетевого общения в сети интернет.
1. Объем публикуемого сообщения (основной текст сообщения): не свыше 1000 символов, включая пробелы.
2. Не публикуются объявления, не относящиеся к тематике сайта.
3. Не допускается публикация объявлений, содержащих слова или выражения ненормативной лексики (нецензурных) на любом языке. Не допускается также употребление слов или выражений, содержащих спецсимволы ($,#,%,& и другие) в непрямом значении символа.
4. Не допускается размещать: - объявления, содержание которых нарушает общепринятые морально-этические нормы; рекламные объявления; - объявления от имени компаний, агентств и иных посредников; - размещать объявления о незаконной деятельности или лицензируемых видах деятельности (покупка-продажа оружия, взрывчатых веществ, наркотиков и пр.).

Администрация сайта вправе снять с размещения любое сообщение без указания причин. Администрация сервера не несет ответственности за содержание информации, содержащейся в сообщениях, не рассматривает претензии, связанные с опубликованными сообщениями.


Защитный код
Обновить

Объявления

Реклама

Создание WEB сайта +7 (920) 657-44-16

Мы в соцсетях


 
 
 

Создание сайта | Михаил Заболтин